Entretien croisé entre le Dr Bernard Giral, médecin et fin connaisseur de la cuisine méditerranéenne, et Gérard Ducerf, spécialiste des plantes bio-indicatrices.
Introduction
En Provence, deux passions se répondent souvent sans le savoir : celle de la table et celle du terrain. D’un côté, le Dr Bernard Giral, qui voit dans la cuisine méditerranéenne bien plus qu’un art de vivre — une véritable pharmacie du quotidien. De l’autre, Gérard Ducerf arpente depuis des décennies les garrigues et les friches à la recherche des plantes bio-indicatrices, ces sentinelles silencieuses qui racontent l’état d’un sol rien qu’en poussant à tel ou tel endroit. Nous les avons réunis pour un échange à bâtons rompus.
Sur l’origine d’une passion commune
Bernard Giral : Ce qui me frappe depuis toujours dans le régime méditerranéen, c’est sa cohérence. Ce n’est pas une mode diététique récente, c’est le fruit de siècles d’adaptation entre un climat, une terre et des hommes. L’huile d’olive, les légumineuses, les herbes sauvages, le peu de viande rouge : tout cela n’a pas été « inventé » par des nutritionnistes, cela s’est imposé parce que c’était ce que la terre offrait généreusement.
Gérard Ducerf : Et c’est exactement ce que je constate sur le terrain avec les plantes bio-indicatrices. Une plante ne pousse jamais par hasard : le coquelicot signale un sol travaillé et riche en azote, le plantain une terre tassée, le trèfle un manque d’azote justement compensé par sa capacité à le fixer. Quand on regarde une garrigue provençale, on lit littéralement l’histoire du sol. Et beaucoup de ces plantes qui « annoncent » un sol sont aussi celles que l’on retrouve dans l’assiette méditerranéenne.
Quand la botanique rejoint la casserole
Bernard Giral : C’est là que nos deux mondes se rencontrent vraiment. Prenez le pourpier : c’est une plante que l’on considère souvent comme une mauvaise herbe, alors qu’elle est riche en oméga-3, ce qui est rarissime pour un végétal. Elle pousse spontanément dans les jardins méditerranéens négligés.
Gérard Ducerf : Le pourpier est justement un excellent bio-indicateur : sa présence signale un sol chaud, sec, souvent pauvre en matière organique mais bien exposé. Autrement dit, il pousse précisément dans les conditions du potager méditerranéen traditionnel, non irrigué, laissé un peu « sauvage » en été. On pourrait dire que la nature elle-même désigne les plantes comestibles adaptées à un lieu donné.
Bernard Giral : C’est une manière de voir qui manque cruellement à la diététique moderne, obsédée par les nutriments isolés. Vous, vous partez du sol pour remonter à la plante ; moi, je pars de la plante pour comprendre ce qu’elle apporte au corps. Mais au fond, c’est la même démarche : respecter un équilibre plutôt que de forcer une performance.
La garrigue, un garde-manger et un livre ouvert
Gérard Ducerf : Le thym, le romarin, la sarriette qui parfument toute la cuisine provençale sont aussi des indicateurs très précis. Leur présence dominante signale des sols calcaires, secs, souvent érodés. Ce ne sont pas des plantes de sols riches — elles préfèrent au contraire les milieux pauvres, ce qui explique la concentration de leurs huiles essentielles : la plante compense la pauvreté du sol par une intensité aromatique.
Bernard Giral : Voilà qui rejoint une intuition que j’ai depuis longtemps en clinique : les plantes qui poussent « difficilement » sont souvent les plus concentrées en principes actifs. Le romarin stimule la digestion, le thym est antiseptique, la sarriette est tonique. Ce n’est pas un hasard si nos anciens cuisinaient avec ce que la garrigue leur offrait : ils bénéficiaient à la fois du goût et du soin.
Un message commun
Gérard Ducerf : Ce que j’aimerais transmettre, c’est qu’il ne faut pas regarder une friche ou un jardin « en désordre » avec mépris. Chaque plante qui s’y installe a une raison d’être et un message à livrer sur l’état du sol.
Bernard Giral : Et moi, j’aimerais que l’on cesse d’opposer alimentation et médecine. La cuisine méditerranéenne, avec ses herbes, ses légumes de saison et son huile d’olive, est déjà une forme de prévention. Ce dialogue avec Gérard me le confirme une fois de plus : la meilleure cuisine est celle qui écoute la terre.
Propos recueillis en Provence, entre garrigue et fourneaux.
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